Дотримання належної гігієни в гастрономії є одним із найважливіших факторів підтримки якості та безпеки харчових продуктів. У сьогоднішньому матеріалі ми зосередимося на надзвичайно важливому та складному процесі – дезінфекції – як це робити та якими засобами?
Дезінфекція в гастрономії – зі статті ви дізнаєтесь:
- Як виглядає процес миття та дезінфекції поверхонь у гастрономії?
- Які характеристики хорошого дезінфікуючого засобу?
- Які дезінфекційні засоби вибрати
- Як проводити перевірку чистоти в приміщеннях громадського харчування
Належна гігієнічна практика (DHP, GHP) — це дії, які необхідно вживати для контролю всіх етапів виробництва чи обробки та забезпечення безпеки харчових продуктів відповідно до ст. 3 розділ 3 бали 8 Закону про безпечність харчових продуктів і харчування. Однією з вимог цієї діяльності є порядок миття, дезінфекції та обслуговування машин і апаратів.
Гігієна праці необхідна для функціонування системи НАССР (Аналіз ризиків і критичних контрольних точок). Цей термін визначає систему поведінки в компаніях, що працюють з харчовими продуктами для забезпечення їх безпеки.
Процес миття та дезінфекції в гастрономії
Процес очищення та дезінфекції є основним моментом DHP, який приділяє велику увагу забезпеченню правильного виконання цих процесів, включаючи планування дій з очищення, методи очищення, миття та дезінфекції, а також відповідне обладнання та пристрої, які слід використовувати для вибрати частоту окремих видів діяльності. Прибирання – це процес, під час якого ми готуємо поверхню до очищення. Цей процес підвищує ефективність подальшого прання. Існує два способи очищення: ручний і механічний. Промивання спрямоване на механічне видалення відкладень і деяких мікроорганізмів. Мийка буває: ручна, механічна, пінна, тиском.
Дезінфекція передбачає знищення небажаних мікроорганізмів до рівня, який не становить загрози нашому здоров’ю. Дезінфекцію можна розділити на хімічну (розпиленням або зануренням) і фізичну (термічну або радіаційну).
Багатоступеневе очищення та дезінфекція
Підтримання чистоти в закладах громадського харчування вимагає регулярності. Це багатоетапний процес, який проводиться регулярно. Враховуючи специфіку приміщень, їх призначення та безпосередній контакт поверхонь з харчовими продуктами, ми щодня після закінчення робіт проводимо прибирання та дезінфекцію приміщення. Ми виконуємо певні (періодичні) дії через необхідні та рекомендовані проміжки часу.
Кожну чистку та дезінфекцію ми починаємо з попереднього очищення, щоб видалити легкі забруднення з поверхні та підготувати її до належного очищення. Другий етап передбачає використання спеціального вологого засобу для чищення, наприклад, препарату, призначеного для розведення водою. Потім очищену поверхню промиваємо та дезінфікуємо відповідним засобом з бактерицидними та фунгіцидними властивостями. Останній етап – сушка.
План гігієни в закладах громадського харчування – його значення та необхідність його наявності
Основним інструментом систематизації чистоти в закладах громадського харчування є план гігієни. Цей план охоплює всі дії, які необхідно виконувати для підтримки належного рівня якості та безпеки продукту. Завдяки цьому ми знаємо, які дії нам потрібно виконувати, як часто, який метод, які концентрації слід використовувати та яких запобіжних заходів слід вживати під час виконання цього процесу. Це важливий інструмент, який захищає нас від помилок.
Дезінфекція – один з найскладніших процесів, що вимагає дотримання багатьох правил, таких як: концентрація, час впливу, температура. Цей процес контролюється щоденним візуальним оглядом приміщень і машин, а також мікробіологічним контролем, тобто взяттям мазків з вимитих і продезінфікованих поверхонь.
Властивості хорошого засобу для очищення та дезінфекції поверхонь
Усі миючі засоби, які використовуються в закладах громадського харчування, повинні відповідати суворим стандартам. Не всі продукти, наявні на ринку, підійдуть для використання в цій сфері. Вони не повинні містити речовин, які вступають в реакцію з харчовими інгредієнтами. Безпека використання продукту підтверджена сертифікатом PZH, тобто Національного інституту гігієни. Ефективний засіб для миття та дезінфекції поверхонь у закладах громадського харчування має ефективно працювати при всіх ступенях жорсткості води. Він повинен мати концентровану формулу через необхідність видалення часто складних забруднень і великої кількості шкідливих бактерій. Частота робіт і великі площі означають, що для зниження витрат рекомендуються високоефективні заходи. Вони не можуть бути складними у використанні. Якщо це препарат, призначений для розведення, виробник повинен чітко повідомити споживачеві про необхідні пропорції. Вибираючи засоби для миття рук, вибирайте ті, які нейтральні до шкіри.
Щоденна дезінфекція в закладах громадського харчування – який засіб вибрати?
Дезінфекцію можна розділити на разову, щоденну та періодичну. Щоденна дезінфекція (наприклад, столів, стільниць, раковин, умивальників, підлоги) може бути швидкою, тобто ми використовуємо готові до використання препарати, хорошим вибором тут є ClinexNano Protect Silver Table . Цей засіб має широкий спектр дії, знищує бактерії, грибки та спори. Засіб не вимагає ополіскування поверхонь, які не контактують безпосередньо з їжею.
Для щоденної дезінфекції ми також використовуємо чистячі та дезінфікуючі засоби, завданням яких є емульгування бруду та знищення небажаних мікроорганізмів. Продукт, який ідеально підходить для цього застосування, це Clinex Barren . Він чудово видаляє бруд і має багато інших засобів, коли справа доходить до бактерій і грибків.
Засоби для періодичної дезінфекції
Для періодичної дезінфекції ми використовуємо концентровані чистячі та дезінфікуючі засоби. Тут ми також можемо запропонувати продукт, який відповідає таким вимогам. Це згаданий вище Clinex Barren. Цей продукт, завдяки інноваційній рецептурі, чудово справляється з сильними забрудненнями та забезпечує мікробіологічну безпеку.
Контроль ефективності дезінфекції
Дезінфекційно-очисні роботи повинні проводитися під регулярним контролем досягнутих ефектів. Це дозволить внести можливі покращення та зміни для їх покращення. Ви можете щодня візуально перевіряти чистоту приладів і приміщень у закладі. Періодично рекомендується проводити змивання з поверхонь, які очищаються та дезінфікуються. Це включає, серед іншого: стільниця та кухонна техніка. Також проводяться хімічні дослідження зазначених поверхонь на наявність залишків дезінфікуючих та миючих засобів.
Негативний результат змушує внести зміни в план гігієни в закладі громадського харчування. Необхідно змінити процеси дезінфекції та очищення. Можливо, знадобиться внести зміни в інструкції з очищення, які зараз використовуються. Часто причиною поганих результатів перевірки є використання невідповідного засобу. Варто перевірити, чи відповідає він усім вимогам, чи можна використовувати на поверхнях, які безпосередньо контактують з харчовими продуктами, і має достатньо концентровану формулу. Якщо ви використовуєте концентрати, спробуйте також збільшити їх концентрацію.
Гігієна в ресторані
Дотримання належної гігієни в ресторані є одним із найважливіших факторів забезпечення нашої безпеки та високої якості обслуговування. Дотримання всіх правил спрямоване на знищення шкідливих мікроорганізмів, які можуть викликати харчові отруєння та захворювання. Тому варто співпрацювати з професійними компаніями, які мають продукцію для цього та необхідну документацію та дозволи, завдяки яким ми впевнені, що продукт працює. Тільки продукти, зареєстровані в Управлінні реєстрації лікарських засобів, виробів медичного призначення та біоцидних препаратів, які мають реєстраційний номер, є продуктами, які варто рекомендувати, і це гарантовано тестами, що підтверджують їх ефективність.
Резюме
- Прибирання – це процес, під час якого ми готуємо поверхню до очищення. Дезінфекція, у свою чергу, включає заходи, які знищують небажані мікроорганізми до рівня, який не становить загрози нашому здоров’ю.
- План гігієни включає заходи, які необхідно виконувати, щоб підтримувати поверхню на належному рівні якості та безпеки
- Хороший дезінфікуючий засіб не повинен містити інгредієнтів, які реагують з харчовими інгредієнтами, мати схвалення PZH, бути ефективним у всіх ступенях жорсткості води та мати концентровану формулу.
- Умовам хорошого дезінфікуючого засобу відповідають Clinex Nano Protect Silver Table і Clinex Barren
- Регулярний огляд допомагає усунути фактори, які роблять дезінфекцію та прибирання недостатньо ефективними.
