Не можна заперечувати, що HACCP не має дуже хорошої репутації серед працівників громадського харчування. Його сприймають як необхідне зло, а не як корисний елемент управління ресторанними операціями. Купа паперової тяганини і, здавалося б, непотрібної роботи, що забирає час, коли можна було б зробити ще багато корисного. Але чи HACCP – це просто клопіт?
Що таке НАССР?
Це система аналізу загроз і критичних контрольних точок. Слово походить від англійської: аналіз небезпеки та критичні контрольні точки. Його метою є «забезпечення безпеки харчових продуктів для здоров’я шляхом визначення та оцінки масштабу загроз безпеці харчових продуктів з точки зору їх якості для здоров’я та ризику виникнення цих загроз на всіх етапах виробництва та розповсюдження харчових продуктів». Звучить заплутано, правда?
Простіше кажучи, HACCP – це процедури, які призначені для забезпечення безпеки під час зберігання та виробництва харчових продуктів. Вони враховують мікробіологічні, фізичні та хімічні загрози та показують рішення, як їх уникнути. Тому в рамках запровадженої системи здійснюється моніторинг температури в холодильниках і холодильних камерах. Чистота також підтримується в строго визначеному порядку і за допомогою спеціальних засобів.
Впровадження та підтримання HACCP в Польщі є обов’язковим і підлягає контролю санітарно-епідеміологічної станції. За пропуск процедур або їх недотримання може бути накладено штраф.
HACCP і процедури очищення.
Двома ключовими елементами HACCAP, які слід запровадити в першу чергу, є GPH, тобто належна гігієнічна практика, та GHP, тобто належна виробнича практика. GHP стосується дій та умов, створених і контрольованих на кожному етапі для гарантування безпеки харчових продуктів. GHP, з іншого боку, стосується умов і заходів, які здійснюються для забезпечення безпеки процесу виробництва харчових продуктів. Ці процедури, окрім визначення функціонального планування приміщень та системи контролю за відходами, також визначають заходи, пов’язані з регулярним прибиранням та дезінфекцією приміщень та об’єктів, які використовуються для зберігання та виробництва харчових продуктів. Наприклад, миття підлоги, робочих поверхонь або обладнання громадського харчування за допомогою професійних миючих засобів. Чому професійний? Тому необхідно знищити всі потенційно шкідливі мікроорганізми.
Професійні миючі засоби на кухні ресторану.
Кухня – найважливіше місце в ресторані. Саме тут готують і подають страви, від якості яких залежить оцінка закладу. Напевно, немає нічого гіршого, ніж харчове отруєння, викликане погано приготованою стравою. Тому підтримувати кухню в чистоті та гігієні є абсолютною необхідністю. Якість цієї чистоти та час, витрачений на її досягнення, багато в чому залежать від миючих засобів, які ми використовуємо. Тому виникають питання щодо екологічних продуктів: чи можуть вони замінити традиційні, щоб все-таки ефективно виконувати процедури НАССР? І якщо так, то як вибрати правильний?
Вибираючи екологічні миючі засоби для кухні ресторану, варто звертати увагу в першу чергу на їх склад. – пояснює експерт бренду Clinex – Слід також пам’ятати, що природне не означає екологічне. Натуральні продукти не завжди складаються з екологічно чистої сировини. Вони також не повинні відповідати критеріям, що стосуються життєвого циклу продукту. Справді екологічні чистячі засоби мають відповідні сертифікати. Наприклад, сертифікат EU Ecolabel, який присуджується незалежними організаціями продуктам із доведеною ефективністю та якістю. Підтримка сталого розвитку після ретельної оцінки їх повного життєвого циклу.
Екологічно не означає менш ефективно.
Багато людей, відповідальних за HACCP на кухнях ресторанів, задаються питанням, чи можуть такі заходи бути такими ж ефективними в повсякденній турботі про чистоту, як традиційні. І хоча не всі продукти можна замінити продуктами з екомаркуванням, варто наголосити на цьому екологічний не означає менш ефективний. Гарним прикладом ефективних і водночас екологічних заходів є заходи з: Зелена лінія . препарати для миття підлоги , скло , санітарні приміщення , або універсальний миючий засіб для видалення всіх типових і жирних забруднень, вони ефективні та дієві, мають вищезазначений сертифікат Екомаркування ЄС .
Тому варто витратити деякий час на перевірку наявних на ринку пропозицій, щоб згодом заощадити час на щоденне прибирання.
